Desarrollo de alternativas a emulsionantes de uso alimentario

Detalles del Proyecto


  • Título Desarrollo de alternativas a emulsionantes de uso alimentario
  • Director Dr. Marcelo Ceballos
  • Campo Alimentos y nutrición, Investigaciones
  • Año 2020
  • Tags EMULSIONES, ALIMENTOS, REOLOGÁ

Desarrollo de alternativas a emulsionantes de uso alimentario

Mejora tecnológica en chocolates a través de la formulación con nuevos emulsionantes. Innovación en la formulación tradicional del producto, utilizando emulsionantes alternativos a la lecitina de soja, evitando así el uso de derivados de OGMs (Organismos Genéticamente Modificados).

Es posible extender y/o adaptar la tecnología desarrollada a otros sistemas tanto en alimentos como en medicamentos.

ANTECEDENTES

Las emulsiones son sistemas heterogéneos muy comunes en la naturaleza y en los productos elaborados. Su estudio en sistemas biológicos es de gran relevancia y en general se trata de sistemas cuya fase mayoritaria es acuosa. No tan comunes son las emulsiones no acuosas como el chocolate. En la elaboración de este alimento, diversos procesos fisicoquímicos, controlados, tanto cinética como termodinámicamente afectan su calidad, tanto su estabilidad, como sus propiedades reológicas. Esta innovación surge de la necesidad de desarrollar alternativas a la utilización de emulsionantes habituales en la industria a través de la introducción de biopolímeros.

TECNOLOGÍA

La nueva formulación posee iguales o mejoradas características de flujo durante su preparación (propiedades reológicas), con la posibilidad de lograr estas mejoras con un único emulsionante en lugar de mezclas, como habitualmente se realiza en la industria.

OPORTUNIDAD

Estado de avance actual: desarrollo a escala laboratorio con resultados satisfactorios.
Oportunidad: asociación que permita llevar las pruebas a escala piloto, como etapa previa necesaria para una posible transferencia.