Modificación de procesos biotecnológicos en alimentos mediante la utilización de biopolímeros

Mejora tecnológica en procesos para la producción de quesos con mayor contenido de calcio y proteínas comparado con los procesos tradicionales. Asimismo, permite simplificar las etapas de elaboración. Como resultado adicional, el proceso innovador permite preparar leche deslactosada o parcialmente deslactosada.

Los métodos tradicionales en la producción de quesos se basan en la precipitación controlada de caseínas. La precipitación de estas proteínas se produce a través de la desestabilización de las micelas que conforman las caseínas mediante el agregado de enzimas proteolíticas o cambio en el pH.. Estos métodos implican una pérdida de calcio que queda en el sobrenadante, lo cual se traduce en una disminución de la calidad nutricional del producto.

Estado de avance actual: producción a baja escala de quesos en planta industrial. Oportunidad: escalado y explotación comercial.

Innovación en procesos que permite coagular las proteínas agrupadas como micelas en leche mediante la aplicación de polímeros catiónicos.